根据生产方法的不同，酱油可分为酿造酱油和配制酱油两大类。酿造酱油是以大豆、小麦、麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品。从健康角度而言，自然以没有食品添加剂的酿造酱油为佳，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品，更谈不上健康了。
    在酱油酿造过程中，发酵工艺决定着酱油本身的风味和品质，其中最有代表性的就是低盐固态高温发酵和高盐稀态低温发酵，后者是华夏祖先留给我们的传统“酱中取汁法”，新泰市兴泰酿造有限公司酿造是后者中最好的制法之一。优质健康的产品，往往在源头就能看出端倪，酱油也不例外。目前市场上大多数的酿造酱油企业所采用的原料多为普通脱脂大豆、麸皮等，原料品质的安全性较差；而另一些企业则采用小麦、优选脱脂大豆作为原料，并在生产过程中严格控制原料的应用安全。此外采用本酿造工艺制成的酱油，不仅氨基酸含量非常丰富，香气物质也多达300多种，无论从营养价值和味觉而言，都对身体更为有益。